1料理で、主な調理の前に食材を短時間ゆでてアクや余分な脂を取り除いたり、火通りを良くする下ごしらえのこと。名詞としても、（下茹でを）するという動作でも使う。
硬い野菜は先に下茹でしてから炒めたほうが仕上がりがよい。
大根は下茹でしてから煮ると味がよく染みる。
下茹でするとアクが抜け、色や風味がきれいになることが多い。
肉は塩を加えて軽く下茹ですると余分な血や脂が落ちる。