1日本原産のミカン科の落葉低木、およびその実や葉から作る香辛料。爽やかな柑橘系の香りと独特のピリッとした辛み、舌先に残るしびれが特徴で、うなぎの蒲焼や七味唐辛子、山椒味噌などに欠かせない。料理や食品の文脈では漢字「山椒」で書くのが一般的で、植物としての学名・生物学的文脈では片仮名「サンショウ」を用いる。
うなぎの蒲焼には山椒をひと振りかけると、脂の重さが引き締まって格段に美味しくなる。
初夏に採れる山椒の若葉は「木の芽」と呼ばれ、煮物や田楽の上品な香りづけに使われる。
山椒の実を乾燥させて粉にすると、七味唐辛子の大切な原料になる。
中華料理の花椒と違って、山椒は柑橘のような爽やかな香りが特徴だ。